LAPORAN PEMERIKSAAN USAP ALAT MAKAN

Dosen : Khiki Purnawati Kasim, S.ST., M.Kes

Mata Kuliah : PMM-A (Penyehatan Makanan dan Minuman – A)

LAPORAN PEMERIKSAAN USAP ALAT MAKAN

NAMA : DESMINARTI EKA SAPUTRI

NIM : PO. 71.4.221.15.1.010

TINGKAT : II.A / D.IV

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2017

A. LATAR BELAKANG

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunanmakanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman.

Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar. Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual dan mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual maupun mekanis pada umumnya meliputi tahap-tahap sebagai berikut:

- Pembuangan sisa makanan dan pembilasan: Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien penggunaannya.

- Pencucian: Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43°C- 49°C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

- Pembilasan: Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir.

- Sanitasi atau desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82°C selama 2 menit atau 100^oC selama 1 menit. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat penirisan. Disarankan untuk sering mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air juga harus dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya

- Penirisan atau pengeringan: Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.

- Desinfeksi Peralatan: Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.

Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau open (open listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya.

Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm². Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).

B. TUJUAN

1. Mengetahui cara pengusapan alat makan

2. Mengetahui angka lempeng total (ALT) pada alat makan

C. METODE

Metode pengusapan dengan swab

D. ALAT DAN BAHAN

Media transport cairan buffer dalam botol. Media transport berisi cairan pepton - botol dalam keadaan steril.

1) Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya di lipat kapas.

2) Sarung tangan steril / bersih

3) Spidol huruf kecil

4) Folmulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium

5) Gunting kecil

6) Kertas cellotape

7) Lampu spritus

8) Termos es

9) Tas pembawa contoh

10) Buku harian pengambilan contoh

11) Sabun desinfektan / Alkohol

E. TEKNIK PENGAMBILAN

Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan.

1) Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel

2) Alat makan/masak yang akan di periksa masing-masing di ambil 4-5 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan

3) Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makanan / masak dalam kelompok-kelompok

4) Persiapkan lidi steril, kemudian buka tutup bbotol dan masukkan lidi kapas steril ke dalamnya

5) Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang di usapkan sampai satu kelompok selesai di usap.

6) Permukaan tempat alat/perabot yang di usap yaitu:

Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6

Sendok : permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok

sendok

Garpu : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk

Piring : permukaan dalam tempat makanan diletakkan.

7) Cara melakukan usapan :

- Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengeliling bidang permukaan

- Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam

- Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan menyilang siku- siku antara usapan yang satu dengan garis usapan ke dua.

8) Setiap bidang permukaan yang di usap dilakukan 3 kali berturut-turut, dan satu lidi kapas di gunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa

9) Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau 50 cm²di lakukan 3 kali berturut-turut dianggap satu kelompok setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5 kali 8 inchi persegi

10) Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu di masukkan ke dalam botol cairan di putar-putar dan di tekan ke dinding, demikian di lakukan berlulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya

11) Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm² dan di lakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm² (1 inchi persegi = 0,4 cm²)

12) Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang di usapkan dengan cara seperti pada butir no. 11 diatas

13) Setelah semua kelompok alat makanan atau luas permukaan peralatan masak diusap, kapas lidi di masukkan ke dalam botol, lidinya di patahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spiritus baru di tutup dengan kapas.

14) Tempelkan kertas cellotape yang telah di persediakan, tulis etiket dengan spidol menyatakan nama alat dan tempat yang di ambil sampelnya di beri nomor (kode) sesuai dengan lembar/formulir.

15) Kirimkan segera kelaboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila tidak di kirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.

F. PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENGAN TOTAL

Alat dan bahan

1) Medium Nutien Agar

2) Larutan pengencer / NaCl 0,9 %

3) Petridsh steril 4 buah masing-masing pemeriksaan

4) Pipet steril masing-masing 2 buah

5) Lampu spiritus / bunsen

6) Korek api

7) Tabung reaksi masing- masing 4 buah Rak kayu

Cara kerja :

1) Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing 4 tabung dan 4 buah pertidsh yang di beri kode 10^-1,10^-2, dan kontrol.

2) Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode kontrol dan masukkan ke dalam pertidsh yang juga berkode kontrol.

3) Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke dalam tabung reaksi dengan kode 10^-1 pipet lepas dan tidak boleh di tutup.

4) Pipet 1 ml dari tabung 10^-1 dan masukkan ke dalam pertidsh yang berkode 10^-1 dan 1 ml sisanya ke tabung 10^-2 pipet lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali

5) Tuagi petridish yang berisi sampel dengan Nutrien agar 55^oC – 56^o c sebanyak ± 15 ml

6) Di goyang-goyang agar rata dan dibiarkan beku

7) Masukkan petridsh di dalam inkuator untuk di eramkan dan petridish di balik dengan suhu 37^o C selama 1 x 24 jam

Rumus ALT = (10¹ – C) x 10 + (10² – C) x 100

G. HASIL

Formulir pengambilan

Nama pengambil : Desminarti Eka Saputri

Irmayanti faisal

Alamat pengambil : Jalan Wijaya Kusuma 1 No. 2

Jenis sampel : a. Gelas 4 buah

b. piring 4 buah

Nama pemilik : rumah makan aspuri

Alamat pengambilan : Jl. Wijaya Kusuma 1

Instansi pemeriksa : Politeknik Kesehatan Makassar jurusan Kesehatan

Lingkungan, laboratorium mikrobiologi

Alamat instansi pemeriksa : Jl. Wijaya Kusuma 1

27 April 2017

........................

NO.	ALAT MAKAN	Angka Lempeng Total (ALT) (Koloni/cm²)
1.	Piring	3
2.	Gelas	3,185

H. ANALISA HASIL

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada praktikum usap alat makan dan perhitungan ALT, ditemukan 3 koloni/cm² pada piring sedangkan pada gelas lebih banyak yaitu 3.185 koloni/cm². Dari hasil diatas jumlah koloni bakteri pada gelas lebih banyak. Hal ini di pengaruhi dari beberapa faktor, berdasarkan pengamatan kami hal ini disebabkan karena pada saat pengambilan sampel atau sebelum pengusapan gelas di cuci terlebih dahulu dan tidak melalui proses penirisan dan pengeringan dengan benar dan jumlah koloni yang perbandingannya sangat tinggi antara gelas dan piring karena Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Pada sampel piring sudah dilakukan proses pencucian dan pengeringan namun masih didapatkan mikroorganisme pada alat makan tersebut menurut kami ini di sebabkan karena proses penyimpanan yang kurang tepat, tempat penyimpanan piring di Asrama putri kesehatan lingkungan tempatnya terbuka dan dekat dengan pintu sehingga besar kemungkinan terjadinya kontak dengan kuman di udara. Selain itu adanya bakteri atau mikroorganisme pada alat makan dipengaruhi juga dari jenis alat penggosok yang digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau jeruk nipis. Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Jumlah koloni bakteri atau mikroorganisme pada gelas dan piring di pengaruhi beberapa faktor yaitu, Pencucian, penirisan dan pengeringan dan penyimpanan. Akibat kontaminasi bakteri terhadap alat makan akan mempengaruhi kesehatan meskipun pada dasarnya tidak berhubungan langsung dengan makanan. Akan tetapi, persyaratan higiene dan sanitasi makanan salah satunya ditentukan oleh peralatan makanan.

I. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang di dapatkan jumlah koloni/cm² dari sampel piring dan gelas tidak memenuhi syarat atau melebihi ambang batas karenaberdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm².

Dalam proses pencucian harus melalui 6 teknik (scraping, flushing dan soaking, washing, rising, dan toweling) dengan benar.

DAFTAR PUSTAKA

https://inspeksisanitasi.blogspot.co.id/2012/02/sanitasi-alat-makan.html?m=0 , diakses pada 01/05/2017

http://blogekawahyuni.blogspot.co.id/2015/07/laporan-usap-alat-makan-di-lesehan.html ,diakses pada 01/05/2017

http://www.indonesian-publichealth.com/angka-kuman-peralatan-makanan/ , diakses pada 06/05/2017